Nem de longe nem de perto…o meu Bacalhau à Brás…

Uma deliciosa receita de Bacalhau Fresco especialmente criada pelo aclamado Chef Tiago Bonito, do restaurante O Lisboeta. Desafie-se e mostre lá em casa o Chef que há em si!
Ingredientes e Modo de Preparação

Bacalhau

2 un. Tranche inteira de Bacalhau fresco Iglo (430g)

5g alho

 1g tomilho limão

30ml azeite

Preparação: Descongele o bacalhau no frio durante 24h, num tabuleiro de rede. Retire a pele ao bacalhau e corte em medalhões. Core, num sauté, em azeite, alho e tomilho. Retire do sauté e deixe repousar o bacalhau 30 segundos. Reserve.

 

Batata Palha

320g batata Agria

1L óleo

q.b sal fino

Preparação: Lave bem as batatas. Descasque, corte em rodelas finas e lamine (lâminas muito finas). Passe a batata por várias águas a retirando todo o amido. Deixe repousar 10minutos em água e gelo. Escorra bem a batata e frite em óleo a 150ºC. Polvilhe com sal fino.

 

Compota de Cebola

150g de cebola

3g alho

15ml azeite

15ml vinagre balsâmico branco

1g tomilho limão q.b sal q.b pimenta

Preparação: Descasque a cebola e o alho, e pique finamente. Refogue em azeite o alho, a cebola e tomilho e deixe alourar. Refresque com o vinagre balsâmico e deixe reduzir. Retifique os temperos.

 

Gel de Salsa

30g salsa

90ml água mineral

1g agar agar

0,2g xantana

q.b sal fino

Preparação: Lave a salsa, brinja em água a ferver e arrefeça em água gelada. Escorra a salsa e triture com 90ml de água mineral. Pese 100ml e ferva três vezes com o agar. Deixe arrefecer até solidificar. Corte a gelatina em cubos e triture com 15ml sumo de salsa, sal e xantana, e leve à máquina de vácuo para retirar o ar. Coloque num biberon o gel.

 

Azeitona Explosiva

60g sumo de azeitona preta

0,6g gluco

200ml água mineral

1,4g algin

0,5g flor de sal

15ml azeite virgem extra

Preparação: Junte ao sumo de azeitona o gluco e triture. Deixe repousar 12h. Triture o algin com a água mineral e deixe repousar 12h. Reserve. Com a ajuda de uma colher doseadora passe primeiro pelo algin, encha com o mistura da azeitona e coloque no algin e água mineral, deixe durante 45segundos, retire e passe por água. Pincele a esfera com azeite extra virgem.

 

Molho Holandês com Champanhe

2un de gemas de ovo

80g manteiga clarificada *

20ml de champanhe

10g suco de Lima

q.b sal q.b pimenta

 

*Manteiga Clarificada: A manteiga sem sal é derretida, lentamente, e as gorduras saturadas sobem à superfície em blocos, formando uma camada de espuma densa. Esta espuma é retirada várias vezes, até que se eliminem todos os resíduos da manteiga, e que toda a água evapore, restando apenas o óleo. Coa-se num tecido fino. O processo de clarificação da manteiga dura por volta de 1 a 2 horas, dependendo da quantidade usada.

Preparação: Coloque as gemas numa taça de inox com o champanhe, e bata em banho-maria para levantar bem e cozer as gemas. Quando as gemas já estiverem bem levantadas,  emulsione a manteiga clarificada em fio. Retifique com sumo de lima, sal e pimenta.

 

Finalização

4g micro coentros

4gr micro agrião

Preparação: Num prato fundo ou taça, coloque a compota de cebola e o bacalhau, e cubra com o molho holandês e com batata palha. Disponha alguns pontos de gel de salsa e coloque a azeitona explosiva. Finalize com micros coentros e agrião.

Bacalhau Fresco confitado, Sabayon de Tomate, Gnochi de Batata Assada, Espinafres e Alho Fermentado

Uma deliciosa receita de Bacalhau Fresco especialmente criada pelo aclamado Chef Tiago Bonito, do restaurante O Lisboeta. Desafie-se e mostre lá em casa o Chef que há em si!
Ingredientes e Modo de Preparação

Bacalhau:

 

2 un. Tranche inteira de Bacalhau fresco Iglo (430g)

150g sal grosso

20g açúcar

5g alho

1g tomilho limão

0,5dl azeite

 

Sabayon de tomate:

 

100g tomate xuxa

10g chalota

1g tomilho

2g alho

50ml caldo de peixe

1ovos

10gr gema de ovo

10g manteiga clarificada

1 folha de gelatina

20ml de azeite

q.b sal e pimenta

2 recargas para sifão

 

Gnochi de batata assada:

 

250g batata Asterix

40g sal grosso

1 gema de ovo

30g queijo Parmesão

20g farinha

q.b noz moscada

q.b pimenta preta

q.b sal fino

 

Legumes:

 

40g mini curgete

40g mini curgete amarela

75g cebolete

100g espinafres baby

40g cebolinhas

 

Molho:

 

50ml caldo peixe

5g chalota

10ml vinho branco

5gr manteiga de cardamomo

20ml natas

1g alho fermentado

q.b sal e pimenta

 

Finalização:

 

10g paio de porco preto

4g micro coentros

10ml azeite extra virgem

2g flor de sal

 

 

Preparação:

 

Descongele o bacalhau no frio durante 24h, num tabuleiro de rede.

Retire o bacalhau do frio e cubra o bacalhau com a mistura de sal e açúcar e reserve 20 minutos.

Lave o bacalhau e coloque-o sobre um pano e deixe secar durante 10 minutos.

Corte as tranches em nacos, coloque cada dose individual em saco de vácuo com azeite, alho e tomilho e sele o saco.

Lave bem as batatas, coloque a batata a assar no forno com bastante sal grosso durante 40 minutos, deixe arrefecer 10 minutos e descasque.

Passe a batata no passe vite, envolva com as gemas, o queijo parmesão e a farinha. Deixe descansar a massa 10 minutos.

 

Polvilhe a bancada com farinha e faça os gnochis com a ajuda de uma tábua frisada, brinja os gnochis em água a ferver com sal e azeite.

 

Lave o tomate e corte em pedaços, regue com um fio de azeite, alho, sal e tomilho e leve ao forno já pré-aquecido 20 minutos a 170ºC.

Puxe a chalota em azeite, adicione o tomate assado e deixe reduzir os sucos do tomate, triture e passe a mistura pelo passador.

 

Reduza 50ml de caldo de peixe com 50ml de puré de tomate assado até obter 50ml de preparado. Adicione a manteiga clarificada, o ovo e a gema, envolva e coloque num sifão de Co2. Coloque duas recargas de gás.

 

Lave e arranje os legumes, brinja os legumes (menos os espinafres) em água a ferver com sal. Arrefeça em água com gelo, escorra e reserve.

Refogue as chalotas em manteiga, refresque com vinho branco, junte o caldo de peixe, reduza e ligue com natas

Passe pelo chinês e ligue com a manteiga e alho fermentado picado.

Corte o paio em brunesa.

 

Coza o bacalhau na roner a 54ºC durante 6 minutos. Colocar o sabayon a aquecer em banho-maria.

Saltear os legumes com manteiga de cardamomo, paio, sal e pimenta.

Tempere os espinafres com azeite e flor de sal.

Salte os gnochis em manteiga noisette, sal e pimenta.

Emprate e está pronto a servir.