Processo de congelação

A congelação é um método de conservação que permite retardar a deterioração dos alimentos interrompendo o desenvolvimento microbiano, mas não o eliminando por completo. Muitas reacções enzimáticas são apenas retardadas com o frio; assim, é comum a eliminação destas reacções antes da congelação.

O branqueamento é o processo usado para as eliminar, consistindo em submeter o alimento a breve cozedura, retirá-lo após pequeno intervalo de tempo e rapidamente o arrefecer em água fria.

Os alimentos podem ser conservados pela acção do frio durante alguns meses. Para aumentar esta conservação, é importante que a temperatura onde eles se guardam seja constante nos 18ºC negativos – ou, até, numa temperatura mais baixa.

Textura dos alimentos congelados

A congelação pode afectar a textura dos alimentos se houver um processo de descongelação e recongelação. Quando se inicia a congelação, a água expande-se. É importante que a congelação seja rápida e com muito baixas temperaturas. Desta forma, a água intrínseca dos alimentos forma pequenos cristais de gelo. Se a congelação for lenta, formam-se grandes e pontiagudos cristais de gelo, danificando as paredes celulares. Após a descongelação, os alimentos perdem a sua água intrínseca, tornando-se mais secos e fibrosos.

Os alimentos cujo teor de água é muito elevado, caso de alguns vegetais e fruta, podem sofrer alterações na sua textura se a congelação não tiver sido bem efectuada. Os equipamentos industriais são os mais adequados para garantir o seu processo de congelação com alta qualidade.

Graças às novas tecnologias de ultracongelação, as empresas de alimentos congelados actualmente oferecem produtos de elevada qualidade, mantendo toda a textura e sabor de um produto fresco. Os seus benefícios face aos produtos frescos são notórios, oferecendo alternativas práticas, de validade alargada e higiene controlada, bem como assegurando a manutenção dos seus valores nutricionais.